As principais materias-primas do chocolate, a manteiga de cacau e o liquor são obtidas a partir da fermentação das sementes do cacaueiro. Durante a fermentação ocorrem transformações bioquÍmicas nas sementes, as quais conduzem á formação dos percursores de aroma, sabor e cor característicos do chocolate. Neste processo são liberados aminoácidos e açúcares redutores que, durante a torração, irão passar por reações bioquímicas havendo a caramelização do açúcar, degradação de proteínas e a formação de compostos volateis que darão origem ao aroma (SENANAYAKE; JANSZ; BURKLE, 1997).
As amêndoas do cacau quando fermentada de forma incompleta possuem elevada acidez, isso ocorre de forma natural nas proprias fazendas produtoras, causado normalmente por fungos que estão presente no fruto. Como solução a esse problema, pesquisadores da USP (Universidade de São Paulo) desenvolveram um kit fermentação, no qual está presente a levedura da espécie Kluyveromyces marxianus, com este kit tiveram um maior controle dessa etapa de produção e reduziram em cerca de 25% a acidez.
A K. marxianus transforma a pectina em açúcares menores, que são mais facéis de fermentar. Os pesquisadores observaram as seguintes evidências: aumento na produção do mel de cacau, nas fermentações realizadas pela K. marxianus. Houve uma maior presença de amêndoas marrons, resultado da fermentação da levedura, o tom mais escuro das amêndoas é a prova de que fermentação ocorreu nas sementes. Foi comprovado os efeitos benéficos da Kluyveromyces marxianus ,pois conseguiram uma redução da presença de ácidos, lático e acético nas amêndoas.
PIVETTA. Marcos. Mais sabor no chocolate. Revista Pesquisa FAPESP, edição 151, set. 2008.
kluyveromyces Marxianus 